苟日新，日日新。前几年，从活性角度认识熟茶。今天，从品质稳定性角度重新定义熟茶。如果说，活性开启高端熟茶时代;那么稳定是打造熟茶常销品的密码。好喝，不贵，品质稳定，消费者喝得起，厂家与经销商都有足够与合理的利润，可能是未来常年畅销经典产品的新常态……
稳定指的是，同一产品才出厂的每一批次稳定，没有说拒绝后期变化!
熟茶的品质稳定性为什么重要?是因为许多熟茶发酵师发的同一原料的堆子，一个堆子跟一个堆子不一样。故有人说，好的熟茶靠碰，可遇不可求，做高品质熟茶是玄学!
真正的高手，要解决高品质熟茶的可复制性，才能降低获客成本，让产品常年畅销。不可复制的逼格，是最大的成本。回归消费茶本质，许多昂贵，且增加交易成本的逼格可以去掉，以品质平价的形式让利给消费者。理性消费时代，茶客要的是实惠，而不是逼格。未来的趋势是，大企业可以做基础款，小企业可以做比基础款高一个档次，去逼格化，能增加复购率的产品。
熟茶的“常乐我净”：一款常销的茶，一款愉悦身心的茶，一款舍弃小我之逼格融摄更多消费人群的大我之茶，一款干净的茶……
接下来讲一下关于熟茶进化史的最大推动力——熟茶的熟成时间的四次突破。
首先我们要明白，我们为什么要做熟茶?是为了用更短的时间成本，获取更高的熟成品饮价值。
在熟茶诞生之前，一款生茶要放二三十年才能称之为老茶，也就是熟成时间需要二三十年。起初人们在仓储环节想问题，用高温高湿的仓储来加快茶叶的转化速度，于是出现了“十年成仓”的港仓茶，将茶叶的熟成时间缩短为十年。
后来人们在加工环节想问题，用渥堆发酵工艺来加速茶叶转化。但熟茶发酵师在生产实践中发现，人工发酵的成熟度与活性很难调和，即茶叶发熟了，缺乏活性;茶叶有活性，但酸，异杂味多，不能马上品饮。于是，云南的熟茶生产厂家只好生产轻发酵的半成品，也就是熟成度严重不够，不能马上品饮的茶，再进港仓用十年养成可以品饮，具有活性的熟茶。如此以来，熟茶的生产环节就一分为二，云南生产厂家的半成品生产环节，我称之“先天不足”;香港藏家的仓储式成品生产环节，我称之为“后天来养”。
做熟茶的最开始与终极目的，是为了用更短的时间做出更像老生茶口感的茶。其要义有二，一是转化时间越来越短，时间成本不断降低;二是越来越像老生茶，具有一身正气，即具有茶叶本味，山头气息浓郁，喝了身心愉悦。
熟茶的第一代发酵模型显然令人很不满意。首先是半成品的先天不足，需要花更多的后天时间来养成，比如十年。其次，港仓地域消费属性强，适合南方人的饮食习惯，广东以北的人往往只认干仓。于是，熟茶的生产进入第二代发酵模型，由生产环节的半熟进入七八成熟，仓储由港仓一统天下，到南方自然仓(广东干仓)与昆明干仓的崛起。这种模式下，熟茶可以缩短熟成时间，摆个三四年就很好喝了，但以牺牲一定的活性价值为前提，也就是品之有一定活性，但不够活，作为商品茶可以，而作为高品质的熟茶差强人意。
有没有一种发酵与仓储方式，既可以将熟成时间由十年压缩为三四年，又具有较高活性价值?于是，2006年以来，一批主张高端生茶价值的发烧友，开始陆续破译高端熟茶的活性发酵密码。以巅茶为代表的熟茶新生代发现，大幅度缩短熟成时间与保留活性之间，并不存在本质的冲突。长期困扰熟茶界而得不到有效解决的根本原因，在于粗放式生产与仓储。粗放式渥堆发酵与高温高湿的仓储，一方面固然能加速转化，另一方面又产生了大量的酸味与异杂味，需要更多的时间来去除。也就是转化的“快”，最终被异杂味拖“慢”，需要十年来转化。要缩短为三四年，又会牺牲活性。为解决这一难题，他们通过长期实践发现，引入高端生茶的精细化、清洁化生产，来精细化发酵，就可以尽量产生益生菌，少生腐败菌、杂菌，就可以先天具足，后天少养，也就是熟茶生产出来味道比较正，花在仓储的时间就可以大为减少，当然仓储也是精细化管理。
2018年初，我有幸参与了巅茶对这种用山头好料，精细化生产与仓储熟茶的系统总结，与卢总与茶里居士一起在业界首次提出了“慢养发酵”的概念，掀起了熟茶活性革命之浪潮……
第一代熟茶是最为典型的轻发酵，是发半熟，长期以半成品自居。第二代是发七八成熟，以牺牲部份品质来降低转化的时间成本，这是熟茶由轻发酵向准成熟发酵的重大转变。第三代熟茶是慢养发酵，充分理解与利用慢与快的辨证转化关系，做工的慢养，孕育出来的正味，能极大提升转化时间，慢就是快，先慢带来后快。进而可以设想，如果我们将慢养发酵做到极致，在渥堆与养堆环节就可以将茶养熟，而活性十足，那是不是茶叶花几个月做出来就很完美了，不用再花三四年来仓储提升?按这种极致慢养发酵的思路，活性熟茶最终的养成时间可以缩短为三四个月，这就是第四代熟茶发酵模式——极致慢养熟茶，一种充满正气的熟茶，正味需要仓储三四年，正气可以马上喝。
总结一下熟茶工艺进化史：轻发酵→准成熟发酵→慢养发酵→极致慢养发酵。江山代有才人出，各领风骚三四年，故三天不学习，赶不上刘少奇，时代不断变迁，千万别成遗老遗少。
第一代是粗放化，第二代是粗中有细，第三代的慢养是精细化，第四代的极致慢养是精准化，由“粗放”到“细”，“细”到“准”，表明熟茶的生产由不可预测的玄学到大致可控的科学与管理，最终抵达准确控制的科学与管理，从而增加了熟茶的稳定性，品饮风味审美的可预定性，同时节约了更多的时间成本。
极致慢养的原理，就是对渥堆与养堆过程中的菌群生态进行精准动态调控，其根本处在于通过温湿度的物理手段变化，来调控菌群环境，让益生菌占据绝多优势地位，从而省却仓储再加工环节，极大降低时间与费用成本。
文/白马非马 请上帝喝茶工作室出品
